京野菜（有機野菜）organic
てらさきでは、料理に使う野菜を可能な限り旬の京野菜、有機野菜を修学院弥六さんから入荷させて頂いています。
「魚を美味しくする野菜の味わい」をテーマとしお客様に安心してお召し上がり頂けます様メニュー作りに取り組んでいます。
ここでは、てらさきで使う季節ごとの京野菜、有機野菜をご紹介させて頂きます。
花菜 1月上旬〜4月上旬
伏見桃山付近で切花用として栽培されていた寒咲き菜種の蕾を
食用にしたものです。心地よい歯ごたえと独特の風味があります。
ビタミンCが豊富です。からし和え、お吸い物、おひたし、漬物等。
京たけのこ 3月上旬〜5月上旬
春の味覚、京たけのこは生産者の手作業による「敷わら」｢土入れ」で皮が白く肉質の柔らかい「シロコ」を最上とします。えぐ味がなく、肉厚で軟らかで、たんぱく質や糖質を適度に含み、繊維質が豊富です。
木の芽和え、若筍煮、てんぷら、刺し身、筍ごはん。
賀茂茄子 4月下旬〜9月下旬
1個250〜300gほどもある大型のなすで三角のガクが特徴です。
肉質が緻密で、煮炊きしても形が崩れません。
歯ごたえも良く油との相性が良いです。
ビタミンCを豊富に含みます。
田楽、揚げだし、田舎煮
伏見とうがらし 4月下旬〜10月下旬
古くは伏見を中心に、今では京都府内全域に栽培が広まってい
ます。もっとも細長い品種のとうがらしで、辛くありません。
カルシウム、食物繊維が豊富です。網で軽く焼いたり煮物、天ぷら
などに適します。
万願寺とうがらし 5月中旬〜10月下旬
舞鶴生まれの大型のとうがらしです。肉厚でボリュームたっぷり。
甘さとやわらかさが特徴です。ビタミンC、食物繊維が豊富です。
種が少ないので、焼く、煮る、揚げるなど様々に楽しめます。
京こかぶ 5月上旬〜7月下旬、 9月中旬〜12月中旬
真っ白い肌、美しい形状のこかぶです。きめ細かで緻密な肉質、
繊細な甘味があります。京漬物やかぶら蒸しをはじめとした、京
料理には欠かせない食材です。サラダでの生食など手軽に利用で
き、葉の部分もおいしく食べることができます。
京山科なす 6月上旬〜9月下旬
玉子を大きくしたような丸みのあるふっくらとしたなすです。
皮、果肉ともにやわらかですが、食感はしっかりしています。
旨味が多く、カリウムやリンなどミネラルが豊富です。
煮物、焼きなす、ぬか漬けなど最高の味わいです。
丹波くり 9月上旬〜10月下旬
くりといえば「丹後くり」と言われるほど有名です。
大粒で色つやに優れています。ビタミンBが豊富です。
甘露煮やマロングラッセなどのお菓子用に。またくりご飯や
ゆでぐりで風味を楽しめます。
紫ずきん 9月中旬〜10月下旬
丹波黒大豆から生まれた秋のえだ豆です。
粒が大きくコクがあり、甘味がたっぷりです。
豆の薄皮が薄紫色で、頭巾のような形をしていることからこの名
が付けられました。たんぱく質はもちろんビタミンCやカルシウムが
豊富です。
えびいも 10月下旬〜1月下旬
さといもの一種で、形がえびに似ています。肉質が緻密で煮込んで
も型くずれせず、中までじっくり味がしみ込みます。
ビタミンC、Eが豊富です。棒鱈とともにゆっくり煮付けた焚き合わせが有名です。
聖護院だいこん 10月下旬〜2月下旬
約180年前、聖護院の農家が尾張の長大根から作りだしました。
苦味がなく、ほんのりとした甘味があります。
長時間炊いても煮くずれせず、とろっと仕上がります。
ビタミンCが豊富です。ふろふきだいこんやおでんが楽しめます。
聖護院かぶ 10月下旬〜3月上旬
約280年前、聖護院の農家が近江かぶから作りだしました。
球形でどっしりとした大かぶです。
きめ細かで緻密な肉質、歯切れのよい食感が特長です。
京漬物「千枚漬け」に使用されます。
かぶら蒸しをはじめ、サラダで生食など幅広く使用できます。
金時にんじん 11月上旬〜1月下旬
表面だけでなく中まで真っ赤です。肉質がやわらかで、甘味があり
ます。ビタミンA、B、Cや食物繊維が豊富です。
粕汁や正月の煮しめなど冬の料理の彩りとして欠かせません。
煮炊きすると、甘味と肉質のやわらかさがひきたちます。
堀川ごぼう 11月下旬〜12月下旬
越年さいばいの大型ごぼうで、中に空洞があります。
香り高く、繊維がやわらかいので味がなかまでしみ込みやすい
のが特長です。ビタミンC、ミネラルが豊富です。
空洞部分に肉やえびを詰めるなどして煮物にします。
みず菜 周年 12月〜3月
葉に深い切れ込みがあるのが特長。
シャキシャキとした、くせのない味わい。
ビタミンEが豊富です。
油揚げとの煮もの、サラダ、からし和え、浅漬けなど毎日の
食卓にかかせない存在です。肉の臭みをとる働きがあります。
壬生菜 周年 12月〜3月
みず菜の自然交雑でできたもので葉がヘラの形をしています。
特有のピリッとした辛味と香りが特長です。
ビタミンCや食物繊維が豊富です。
さっぱりとした風味で、和え物、炒め物、一夜漬けなどに使われます。
